Sirke, bileşiminde bulunan fenolik maddeler, organik asitler ve mikrobiyel metabolitlerin yanı sıra sahip olduğu yüksek asitlik sebebiyle çeşitli mikroorganizmalara karşı antimikrobiyel etkiye sahiptir. Kullanılan hammadde, üretim metodu ve muamele süresine bağlı olarak sirkenin antimikrobiyel etkisi değişebilir. Yapılan bilimsem çalışmalar, geleneksel yöntemle üretilen dut, odun, üzüm, elma, nar, bal, yaban mersini, pirinç sirkeleri ve çeşitli ticari sirkelerin antimikrobiyel etkileri olduğunu göstermiştir ve bu çalışmalar sirkelerin çeşitli mikroorganizmalar üzerinde antimikrobiyel etkisini kanıtlamıştır.
Çiğ olarak yenilen sebzelere ve meyvelerde farklı patojen mikroorganizmaların bulaşması neticesinde meydana gelen toplu zehirlenme vakaları sirkenin antimikrobiyel etkisinin daha fazla önem kazanmasına neden olmuştur. Sirkenin, gıda proseslerinde kullanılan alet, ekipman ve yüzeylerin dezenfekte edilmesinde, ek olarak, sebzelerde mevcut olabilen çeşitli patojen mikroorganizmaların sirkeli suda bekletilerek etkin bir biçimde engellendiğine dair bulgular bilim insanları tarafından yapılan araştırmalarla ortaya konulmuştur. Akademik dünya maydanoz, marul, roka, taze soğan, havuç, çilek ve birçok sebze meyvede sirkenin bu özelliğini kanıtlamıştır. Çalışmaların olduğu makalelere sanal ortamdan rahatlıkla ulaşabiliyoruz. Biz bu çalışmaları kısaca özetledik.
1. Doğal sirke, katkı maddesi içermeyen içilebilir özellikte bir gıda maddesidir. Uygun miktarda salatalara, çorbalara, soslara tat vermek için kullanılması nedeni ile gıda güvenliğinin artırılması için kullanılabilecek doğal bir üründür.
2. Yapılan çalışmalarda düşük miktar kullanım durumlarında dahi mikroorganizmalara karşı etkili olduğu görülmüştür. Sebze ve meyvelerimizin kirli olduğunu düşünüyorsak sirkeli suda bekleme süresini uzatabiliriz. Bu süre zarfında ürünlerimizin renginde kararma olmamasına dikkat etmeliyiz.
3. Yine bu çalışmalar göstermiştir ki üzüm sirkelerinin antimikrobial özellikleri elma sirkelerine nazaran daha fazladır.
4.Bu çalışmalarda bizler için önemli bit tespit; aside dayanımlarından dolayı laktik asit bakterilerinin etkilenmediği gözlenmiştir. Yani patojen ve bozucu mikroorganizmalar kontrol altına alınabilirken, yararlı bakterilerin olumsuz etkilenmediği görülmüştür.
Özetle sebze ve meyvelerimizi mikroorganizmalardan arındırmak için üzüm sirkemizden hazırlayacağımız sirkeli suyla yıkayalım.
Sirke ; mutfağımızdaki gıda güvenliği bekçilerinden.
